Difettosita' zero, il segreto del successo

Cibo e alta cucina sono argomenti molto di moda. I cuochi fanno programmi televisivi, scrivono libri, sono invitati alle convention aziendali.
L'aspetto più enfatizzato del loro lavoro è quello della creatività: i cuochi, o meglio gli chef, sono creativi e utilizzando lo stereotipo del creativo spesso si rappresentano e sono raccontati. Dietro questo racconto vi è un'evidenza: una parte molto importante del valore di un ristorante di alta cucina è legata alla creatività dei suoi piatti e un grande chef è un visionario capace di mantenere viva e continua questa produzione creativa.
Al tempo stesso, però, è evidente che il valore dell'alta cucina è anche fortemente legato alla riproduzione perfettamente accurata dei piatti.
In un ristorante di alta cucina, le ricette sono replicate molte volte durante lo stesso arco di una giornata e il risultato finale deve essere sempre perfetto e costante. E spesso questa perfetta replica della ricetta originaria deve avvenire in assenza dello chef che l'ha inventata. All'aumentare del successo, infatti, aumenta la quantità di impegni assunti da uno chef: più ristoranti gestiti contemporaneamente, le collaborazioni esterne, altre attività diversificate.
A ciò si aggiunge che il riconoscimento di un ristorante di alta cucina passa attraverso la certificazione dei ranking più accettati (in primis le stelle Michelin). Per entrare in questi ranking, i ristoranti devono proporre piatti originali e creativi e contemporaneamente rispettare i codici standard di questa comunità stellata (le materie prime, la cantina...).
La conseguenza più importante è che un ristorante stellato deve rispettare molti vincoli che riguardano l'ambientazione, le caratteristiche delle stoviglie, la numerosità del personale di servizio, e così via. Sono regole che definiscono standard da eseguire in modo accurato. In linguaggio manageriale, si tratta di impostare un processo di riproduzione a difettosità zero.
Creatività e riproduzione accurata a prima vista sembrano un ossimoro. Eppure nell'alta cucina coesistono e sono gli ingredienti principali.
Nella maggioranza dei casi, la creatività è presidio dello chef e di un insieme selezionatissimo di pochi altri soggetti (in genere i sous-chef). Ed è spesso concentrata in precisi periodi temporali. È famoso il caso di Ferran Adrià che chiudeva il suo ristorante per 6 mesi l'anno per lavorare alle nuove ricette.
La riproduzione accurata dei piatti, invece, deriva da due elementi fondamentali: il processo di codificazione e la creazione di un'organizzazione strettamente gerarchica e specializzata.
Le ricette dopo essere state create devono essere codificate in un manuale molto dettagliato e caratterizzato da un elevato grado di insegnabilità. Le ricette devono poter essere trasferite e risultare chiare a tutte le persone che, in ruoli molto diversi, contribuiscono alla loro realizzazione. Le nuove tecnologie hanno negli anni molto semplificato questo processo di codifica, per cui oggi le ricette riportano ogni dettaglio: non solo gli ingredienti e le quantità, ma i tagli da effettuare, i macchinari da utilizzare per ottenere una certa lavorazione, le temperature di ogni passaggio, etc. Sono spesso accompagnate da illustrazioni del piatto finale e dei diversi passaggi.
Queste ricette codificate sono riprodotte attraverso una cucina organizzata in modo strettamente gerarchico e specializzato.
La brigata di cucina (non a caso alcuni termini sono di derivazione militare) è composta da ruoli gerarchici precisi (chef, sous-chef, etc.) fra i quali vale la regola del coordinamento attraverso l'ordine gerarchico. Durante la riproduzione di un piatto non si lavora in gruppo, non si fa brainstorming, si eseguono ordini. E alla gerarchia si aggiunge una forte specializzazione: la brigata è divisa per postazioni che rappresentano competenze specifiche (gli antipasti, i primi, i secondi di pesce, i secondi di carne e la pasticceria). In questo modo si garantisce l'accuratezza della riproduzione a ogni piatto, in ogni servizio.
Questo sistema in cui coesistono creatività e riproduzione accurata è di grande interesse per i manager di impresa. Ed è per questo che sempre più spesso la cucina è utilizzata come metafora nei laboratori esperienziali delle Business School.