Carne si', carne no

Secondo l'Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro di Lione, le carni salate, essiccate, affumicate rientrano tra gli agenti che provocano i tumori e vi è evidenza, seppure non assoluta, che un consumo eccessivo di carne rossa sia correlato a una maggiore incidenza per certi tipi di tumore: «il rischio di cancro del colon retto aumenta del 18 per cento per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumati al giorno e del 17 per cento ogni 100 grammi di carne rossa».

Questa è la valutazione a cui è giunta l'Agenzia, sulla base dell'analisi di oltre 800 studi del settore. La notizia è subito rimbalzata sulle maggiori agenzie e divulgata dai media, generando un diffuso senso di incertezza nei consumatori e preoccupazione tra produttori e commercianti.

Gli stessi esperti Iarc invitano alla cautela: «La carne rossa contiene anche proteine e micronutrienti importanti (come la vitamina B, il ferro e lo zinco) ». Tuttavia è noto da tempo che un suo eccessivo consumo aumenta il rischio di diverse patologie, come le patologie cardiovascolari e certi tipi di tumore. L'Organizzazione Mondiale della Sanità stabilisce in 400 g a settimana la quantità raccomandata di carni rosse. In Italia il consumo settimanale di carne rossa pro-capite si aggira attorno ai 650g, ben superiore all'obiettivo individuato dall'Organizzazione Mondiale per la Sanità.

Quale sarebbe l'entità dei benefici di una riduzione del consumo di carne? Ciò dipende da moltissimi fattori, tra cui la scelta degli alimenti sostitutivi. Inoltre, come evidenziato dalle ricerche, il rischio dipende dalla quantità di carne consumata, dalla specie dell'animale, da come è stato allevato e nutrito, dal taglio della carne e dalla cottura. Difficile perciò dare una risposta univoca. Sulla base dei dati diffusi, possiamo fornire una valutazione di massima, che renda conto delle dimensioni.

Se guardiamo alla realtà italiana, il tumore al colon-retto è la nona causa di morte, con circa 19000 decessi all'anno. La probabilità di morire a causa di questa malattia nell'arco di tutta la vita (tra 0 e 84 anni), può essere stimata attorno al 2,7%. Secondo i dati diffusi dallo Iarc, portando il consumo ai livelli indicati dall'OMS, ovvero riducendolo di 50g circa al giorno, la probabilità potrebbe scendere al 2,4% circa. Complessivamente si potrebbero salvare, ogni anno, circa 2000, delle 19000 persone che muoiono in Italia per cancro al colon-retto. Si tratta di un numero ragguardevole, inferiore, ma paragonabile, al numero di vittime degli incidenti stradali, che sono circa 3500.

Per fare un confronto, consideriamo gli effetti del fumo sulla salute. Anche qui ci limitiamo all'esposizione a un solo tipo di malattia, il tumore a trachea, bronchi e polmoni, ignorando altri tipi di rischio, ad esempio a carico del sistema cardiovascolare. La probabilità di morire di cancro a trachea-bronchi-polmoni, in Italia, può essere stimata attorno al 3,6. Questo tipo di tumore è la quarta causa di morte in Italia, con circa 33000 vittime all'anno. La probabilità di ammalarsi di tumore al polmone dipende da molti fattori, tra cui l'essere fumatore o no, l'età a cui si è iniziato a fumare e il numero medio di sigarette. In media, ovvero senza tener conto dei diversi fattori, il fumo abituale aumenta la probabilità di tumore a trachea-bronchi-polmoni approssimativamente del 2300%, se il numero di sigarette è inferiore a venticinque; del 3300% se è superiore. Benché i fumatori, in Italia, rappresentino circa il 20% della popolazione. la maggior parte di casi di tumore al polmone si riscontra in questa categoria di persone. La probabilità complessiva di morire di questo tipo di tumore è perciò la media di numeri molto diversi, che rispecchiano le abitudini degli individui riguardo al fumo. Secondo un recente studio su diversi paesi europei, la probabilità di contrarre il cancro al polmone è pari al 0,6%, per un individuo che non abbia mai fumato; sale al 13,8% nel caso di un fumatore abituale, al 20,1% se il numero medie di sigarette supera le 24⁹. In Italia, il fumo può essere ritenuto responsabile di circa l'86% di morti per cancro a trachea-bronchi-polmoni, per un totale di circa 28000 decessi all'anno.

E' evidente, dal confronto, che le due situazioni – consumo di carne rossa, tabacco – non sono assimilabili. Per quanto riguarda la prima, credo si possa dire che la ricerca scientifica e le meta-analisi, come quella recentemente resa pubblica dallo Iarc, offrono preziosi strumenti per la prevenzione di una malattia - il cancro - che resta tuttora una delle prime cause di morte, in Italia come altrove; la lettura attenta dei risultati può aiutare le istituzioni e i cittadini a promuovere stili di vita più corretti, senza obbligare a scelte radicali, come l'adozione di una dieta vegetariana o vegana.