I cuochi, maestri nell'arte e nel business
Se la ristorazione può essere considerata una forma d'arte, è però anche un business fiorente e molti cuochi sono un po' artisti e un po' imprenditori. Una sezione speciale del numero invernale dell'International Journal of Arts Management (volume 16, number 2) è così intitolato Chefs as Artists. Tensions and Challenges e tratta la ristorazione come un'industria artistica.
A testimonianza del fatto che gli studiosi Bocconi sono un punto di riferimento internazionale per questo genere di studi, cinque di loro co-firmano due dei tre articoli di cui si compone la sezione.
Rossella Cappetta e Severino Salvemini (Dipartimento di Management e Tecnologia), insieme a Barbara Slavich della IESEG School of Management, sono gli autori di Creativity and the Reproduction of Cultural Products: The Experience of Italian Haute Cuisine Chefs. Attraverso lo studio di due ristoranti di alta gamma, gli autori mostrano come si possa sostenere e dispiegare la creatività nelle attività quotidiane dei cuochi ed evidenziano l'importanza della codificazione, della trasmissibilità del sapere e del controllo di input, output e comportamenti per garantire l'accurata riproduzione di prodotti o esperienze creative.
Marta Inversini, Beatrice Manzoni e, ancora, Severino Salvemini (Dipartimento di Management e Tecnologia) sono gli autori di Daniel Boulud: The Making of a Successful Creative Individual Business Model, un articolo che ripercorre lo sviluppo delle attività dello chef franco-americano da apprendista a gestore di un impero di ristoranti, attività di catering, vendita online di prodotti a marca privata e trasmissioni di cucina.
Gli studiosi della Bocconi considerano la ristorazione, nell'ambito dell'economia simbolica, una componente importante del Made in Italy, come la moda e il design - ed è per questo che la SDA Bocconi eroga un programma come il Master of Management in Food & Beverage. Troppo spesso, però, i cuochi italiani privilegiano la dimensione artistica a quella imprenditoriale, con la conseguenza che le imprese rimangono più piccole che all'estero. "Il nostro lavoro", dice Salvemini, "vuole aiutare le imprese a crescere e ad affermarsi come protagoniste del Made in Italy".